Comillas achève deux formations innovantes avec la Chaire en Gastronomie, Innovation Culinaire et Durabilité

À Madrid, la gastronomie prend un virage concret vers l’avenir : entre techniques pointues, gestion d’entreprise et cuisine durable, les nouvelles formations de Comillas montrent comment on prépare vraiment la prochaine génération de pros du goût.

Comillas et sa Chaire en Gastronomie : un laboratoire vivant entre ville, campus et terrain

Quand Comillas célèbre la fin de deux formations portées par sa Chaire en Gastronomie, Innovation Culinaire et Durabilité, ce n’est pas juste un diplôme qu’on remet. C’est un signal envoyé à tout un secteur : la gastronomie de demain se construit dans le dialogue entre la salle de classe, la ville et les cuisines professionnelles.

La particularité ici, c’est la coopération entre Comillas, la mairie de Madrid et le Madrid Culinary Campus (MACC). Cette alliance permet de toucher deux publics souvent laissés de côté : les personnes en recherche d’emploi, qui ont besoin d’une formation solide pour entrer dans le métier, et les professionnels de petites et moyennes structures qui n’ont ni le temps ni les moyens de repartir sur les bancs de l’école classique.

Là où beaucoup de programmes restent théoriques, ces formations innovantes s’ancrent dans le réel : chiffres concrets, cas pratiques, projets liés à de vraies entreprises, réflexion sur la cuisine durable et le lien avec les producteurs. Ce fonctionnement rappelle certaines démarches déjà à l’œuvre dans les régions gastronomiques en avance, comme on peut le voir dans les dynamiques décrites sur cette nouvelle ère de la gastronomie, où innovation et territoire avancent ensemble.

Lors de la cérémonie de clôture, la présence conjointe du directeur exécutif du MACC, de responsables de la mairie et de l’Agence pour l’emploi marque un point important : la gastronomie n’est plus vue uniquement comme un art, mais comme un levier économique, social et écologique. La directrice générale du commerce et de l’hôtellerie a insisté sur un point clé : la gastronomie se gère, se pense, s’anticipe, et se projette vers un futur plus soutenable.

Autrement dit, derrière un plat bien exécuté, il y a des tableaux de bord, des choix de fournisseurs, des arbitrages entre marge et qualité, et une vision long terme sur le développement de l’établissement. C’est exactement ce que ces formations cherchent à transmettre : une vision globale, à la fois gourmande et stratégique.

Ce type de démarche rejoint ce qui se fait dans d’autres grandes capitales du goût, comme celles listées parmi les villes créatives de la gastronomie, où les collectivités locales misent sur l’éducation culinaire pour soutenir emploi, tourisme et attractivité. À Madrid, Comillas et sa Chaire prennent clairement ce rôle de catalyseur.

Pour toi, que tu sois amateur éclairé, futur cuisinier ou patron de bistrot de quartier, le message est simple : la bonne cuisine ne suffit plus, il faut aussi comprendre le système dans lequel elle s’inscrit. Cette première partie pose le décor ; la suivante entre dans le concret des deux programmes.

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Deux formations innovantes Comillas : les chiffres en cuisine et la gestion de demain

La force de l’initiative de Comillas tient dans la complémentarité de ses deux formations : « Les chiffres en cuisine » d’un côté, et « Innovation et gestion d’entreprise pour le futur du secteur gastronomique » de l’autre. Ensemble, elles couvrent autant le geste que la stratégie, autant le quotidien que la vision à cinq ans.

Les chiffres en cuisine : transformer un bon plat en projet rentable 📊

Ce module part d’un constat simple : beaucoup de cuisiniers savent très bien envoyer une belle assiette, mais peinent à lire un coût matière, un seuil de rentabilité ou une fiche technique bien structurée. Résultat : des restaurants généreux, mais fragiles économiquement.

« Les chiffres en cuisine » apprend à manipuler quelques notions clés :

• 📌 Coût matière par plat : calcul précis des ingrédients, pertes et consommations réelles.
• 📌 Marge brute et prix de vente : trouver l’équilibre entre accessibilité pour le client et viabilité pour l’entreprise.
• 📌 Organisation des achats : négociation fournisseurs, gestion des stocks, limitation du gaspillage.
• 📌 Planification de la production : anticiper les services, éviter les ruptures et les surcuissons de dernière minute.

Un exemple concret : imaginons Diego, commis motivé, qui rêve d’ouvrir un bar à tapas durable dans un quartier populaire de Madrid. Avant ce type de formation, il se concentrait surtout sur les recettes. Après, il sait chiffrer chaque tapa, adapter la portion pour ne pas jeter, et construire une carte courte mais rentable, dans l’esprit de ce qu’on voit émerger dans la gastronomie française actuelle : moins de volume, plus de sens.

Innovation et gestion d’entreprise : penser le futur de son restaurant 💼

Le second programme est surtout destiné aux pros des PME du secteur : restaurateurs indépendants, petites brasseries, traiteurs ou concepts de street food. L’idée est de les aider à naviguer dans un secteur en pleine mutation : attentes clients, livraison, digitalisation, transparence sur l’origine des produits, Durabilité.

On y aborde des thèmes comme :

• 🚀 Innovation Culinaire appliquée au concept : comment renouveler une carte, intégrer des options végétales ou locales sans perdre son identité.
• 🌍 Cuisine durable : réduire l’empreinte carbone, privilégier les producteurs de proximité, travailler les « pièces modestes » plutôt que le tout-filet.
• 📱 Communication et expérience client : image de marque, réseaux sociaux, storytelling autour du terroir.
• 📈 Business plan et gestion : projection financière, investissements raisonnés, adaptation du modèle aux nouveaux usages.

Ce sont exactement les questions que se posent aujourd’hui les chefs les plus inspirants, comme ceux qu’on retrouve dans des portraits tels que celui consacré à Romain Lavandier et sa vision de la gastronomie : cuisine ancrée, mais résolument tournée vers demain.

Cette deuxième formation joue un rôle de boussole pour des entrepreneurs parfois débordés par l’opérationnel. On y apprend à sortir la tête du fourneau pour regarder loin devant : quels menus pour quelles saisons, quel rapport à l’équipe, quels partenariats avec les producteurs, quelles innovations raisonnables intégrer sans perdre son âme.

En réunissant ces deux programmes, Comillas trace une ligne claire : la gastronomie professionnelle ne peut plus se passer ni de chiffres ni d’Innovation Culinaire réfléchie. La section suivante plonge dans un autre pilier : la Durabilité comme fil rouge de ces parcours.

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Cuisine durable et développement responsable : le cœur battant des programmes Comillas

La grande différence entre une formation classique et ces formations innovantes, c’est le rôle central donné à la Durabilité et à la cuisine durable. On ne parle plus de « tendance verte », mais d’un socle sur lequel tout le reste s’appuie : gestion, création, relation au territoire.

Penser l’assiette comme un écosystème 🌱

À Comillas, la Chaire en Gastronomie, Innovation Culinaire et Durabilité encourage les étudiants à regarder au-delà du pass. D’où vient la tomate servie ce midi ? Quel impact a ce poisson sur les stocks marins ? Quelles conséquences sociales derrière un prix trop bas imposé au producteur ?

Les projets pédagogiques incitent par exemple à :

• 🌾 Cartographier les producteurs locaux et comprendre leur saisonnalité.
• ♻️ Réduire le gaspillage via la revalorisation des épluchures, os, parures.
• 🥕 Imaginer des cartes ultra-courtes, tournantes, basées sur la production réelle plutôt que sur un catalogue idéal.
• 💧 Mesurer l’impact en eau et en énergie de certaines préparations, pour ajuster les méthodes.

On retrouve là des démarches déjà très visibles dans des événements centrés sur la gastronomie durable, comme ceux présentés à propos de Gastrofest et la cuisine responsable. La différence, c’est qu’ici, ces principes sont intégrés dans des parcours structurés d’éducation et pas seulement dans des événements ponctuels.

Durabilité et employabilité : un duo gagnant

Pour les publics accompagnés — demandeurs d’emploi comme professionnels —, cette approche a un avantage très concret : elle rend les profils plus attractifs. Un cuisinier qui comprend les enjeux de développement durable parle le même langage que les grandes maisons, les bistrots engagés et même les collectivités qui revoient leurs cahiers des charges.

Les recruteurs cherchent de plus en plus des personnes capables de :

• 🌍 Proposer des idées pour verdir la carte sans explosion de coûts.
• 🧠 Dialoguer avec les fournisseurs sur des critères de qualité et d’impact.
• 📚 Former à leur tour les équipes aux bons réflexes (tri, portions, conservation).
• 📊 Suivre quelques indicateurs simples : kilos de déchets, part de produits locaux, etc.

C’est une manière d’être aligné avec ce qu’on observe dans la gastronomie mondiale : que ce soit au Pays basque, au Japon ou ailleurs, comme on le voit dans les ponts entre Pays basque et Japon, les projets les plus respectés sont ceux qui conjuguent excellence, identité et responsabilité.

Un changement de culture dans les écoles de cuisine

Enfin, ces formations Comillas participent à une évolution de fond : longtemps, la formation culinaire a mis en avant la technique, parfois au détriment des enjeux environnementaux. Aujourd’hui, il devient presque impossible de séparer les deux.

Concrètement, cela veut dire qu’un étudiant apprend à :

• 🔥 Maîtriser une cuisson parfaite.
• ➕ Et en même temps, choisir un mode de cuisson moins énergivore.
• 🍽️ Dresser une belle assiette.
• ➕ Tout en veillant à ce que chaque élément ait une vraie utilité gustative (moins de « déco » jetable).

En replaçant la Durabilité au cœur de la pédagogie, Comillas montre que la gastronomie de haut niveau peut être à la fois créative, rentable et responsable. La suite logique, c’est de voir comment tout cela se traduit pour les publics eux-mêmes : les personnes en reconversion et les pros installés.

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Demandeurs d’emploi et pros de PME : comment ces formations changent une carrière

L’un des gros points forts de ces programmes, c’est leur capacité à parler à deux mondes qui se croisent rarement : celles et ceux qui entrent dans le secteur, et celles et ceux qui y sont déjà mais se sentent parfois dépassés. La Chaire en Gastronomie, Innovation Culinaire et Durabilité de Comillas a pensé ses contenus en gardant ces deux réalités en tête.

Pour les demandeurs d’emploi : reprendre pied grâce à une gastronomie concrète

Pour une personne en recherche d’emploi, ces formations représentent bien plus qu’un apprentissage technique. Elles redonnent une structure, un cadre, une perspective. Apprendre à manipuler des chiffres, comprendre la logique d’un service, se frotter à de vrais cas d’entreprises, c’est aussi reconstruire la confiance.

Un exemple : Maria, ancienne employée de bureau, décide de se reconvertir dans la restauration. Sans bagage, difficile de convaincre un patron de la prendre en cuisine. Avec un certificat issu d’un cursus comme « Les chiffres en cuisine », elle arrive en entretien en sachant :

• 📋 Lire une fiche technique et la suivre précisément.
• 📦 Comprendre l’importance des stocks et du respect des produits.
• 📉 Voir comment un gaspillage récurrent met en danger la marge du restaurant.
• 🤝 Parler de développement durable sans discours creux, via des exemples pratiques.

Résultat : elle n’est plus seulement « motivée », elle est opérationnelle. C’est exactement ce que soulignent les représentants de la mairie et de l’Agence pour l’emploi : ces parcours empower les personnes sans travail en leur donnant une compétence claire, lisible sur le marché.

Pour les pros des PME : sortir du pilotage à vue

Côté chefs déjà installés, ces formations sont un moyen de reprendre la main sur un métier qui change vite. Beaucoup de petites maisons fonctionnent au feeling, avec une forte dimension humaine, mais manquent d’outils pour encaisser hausses de coûts, nouvelles attentes clients ou pressions écologiques.

Grâce au programme « Innovation et gestion d’entreprise pour le futur du secteur gastronomique », les patrons de bistrots, cafés et petites tables peuvent :

• 🧾 Clarifier leurs coûts fixes et variables.
• 🧪 Tester de nouvelles offres (menus courts, cartes saisonnières, formules du midi) de façon structurée.
• 🤳 Mieux utiliser les outils numériques pour la réservation, la visibilité, la fidélisation.
• 🌱 Intégrer progressivement la cuisine durable comme atout plutôt que contrainte.

Ce sont les mêmes questions que se posent les chefs visionnaires qu’on retrouve dans des analyses de la scène contemporaine, comme celles à propos de Mory Sacko et sa collection de lieux hybrides, où chaque détail — de la carte à l’ambiance — participe à un projet cohérent.

En aidant ces pros à structurer leurs idées, Comillas ne fait pas que délivrer des certificats : l’université contribue à stabiliser tout un tissu économique local, en évitant la casse de petits établissements trop fragiles face aux crises.

Cette dynamique nourrit enfin un autre aspect, souvent sous-estimé : la reconnaissance académique et la recherche appliquée au secteur gastronomique.

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Une Chaire qui ouvre sur la recherche, l’innovation et l’avenir de la gastronomie

Au-delà des promotions qui sortent de ces formations innovantes, la Chaire en Gastronomie, Innovation Culinaire et Durabilité de Comillas se positionne comme un vrai centre de réflexion sur l’avenir du secteur. Son directeur l’a d’ailleurs souligné : les prochains chantiers portent sur la gestion d’entreprise dans la gastronomie et la recherche appliquée.

De la salle de cours au terrain : un aller-retour permanent 🔁

Les projets de recherche annoncés ne se limitent pas à des rapports théoriques. Ils prennent appui sur les retours du terrain : difficultés des restaurateurs, freins à l’embauche, besoins réels en compétences. Cela permet de faire évoluer les contenus des formations en continu.

On peut imaginer, par exemple, des études sur :

• 📊 L’impact économique de la réduction du gaspillage dans un restaurant de quartier.
• 🧑‍🍳 Les nouvelles formes d’organisation des brigades (plus horizontales, plus mixtes).
• 🏙️ Le rôle des petites tables locales dans la vitalité touristique et culturelle d’un quartier.
• 🌐 Les influences croisées entre cuisines du monde, comme celles analysées dans les tendances gastronomiques émergentes.

Ces travaux nourrissent ensuite les cours, mais aussi les décideurs publics et les acteurs économiques, qui y trouvent des pistes pour adapter leurs politiques et leurs investissements.

Une vision internationale de la gastronomie responsable

En s’associant à la mairie de Madrid et au MACC, Comillas positionne ses programmes à la croisée de l’éducation, de l’économie et du territoire. Cette approche fait écho à ce qui se joue dans les grandes rencontres internationales autour de la Gastronomie, de la tradition à l’innovation, comme celles qui célèbrent le lien entre terroir, technique et futur.

Cette vision globale intègre plusieurs dimensions :

• 🍇 Le respect des produits, à la manière des grands terroirs européens.
• 🛰️ L’usage intelligent de la technologie (traçabilité, gestion, réservation).
• 🎨 L’affirmation de la créativité culinaire comme langage culturel à part entière.
• ♻️ L’inscription de la Durabilité dans chaque maillon de la chaîne, du champ à l’assiette.

C’est une façon de rappeler que la gastronomie n’est pas figée : elle évolue, s’adapte, se nourrit de nouvelles idées, comme on le voit dans les croisements entre art culinaire et territoire évoqués dans des projets mêlant gastronomie et paysages.

Un mot-clé pour la suite : transmission

La conclusion implicite de toutes ces initiatives, c’est la question de la transmission. Les étudiants qui terminent ces formations ne sont pas seulement des exécutants : ils deviennent des passeurs. Ils ramènent dans leurs brigades, leurs restaurants ou leurs projets personnels une culture faite de rigueur, d’Innovation Culinaire et de responsabilité.

À chaque plat bien pensé, à chaque carte ajustée, à chaque équipe sensibilisée, ils prolongent la mission de la Chaire. De leur côté, les institutions comme Comillas continuent d’affiner leurs outils, d’observer le terrain, de tisser de nouveaux partenariats pour toucher encore plus de personnes.

Si tu dois garder une idée en tête, c’est celle-ci : la gastronomie de demain se prépare dès aujourd’hui, dans des lieux où l’on apprend autant à faire une bonne sauce qu’à lire un tableau de bord. Et ça, pour qui aime vraiment bien manger et bien faire les choses, c’est une excellente nouvelle. 🍽️

À qui s’adressent principalement les formations de la Chaire en Gastronomie, Innovation Culinaire et Durabilité de Comillas ?

Elles visent deux publics : les personnes en recherche d’emploi qui souhaitent entrer dans le secteur de la restauration avec des bases solides, et les professionnels déjà en activité, notamment dans des PME, qui veulent structurer leur gestion, innover et intégrer davantage de durabilité dans leur cuisine.

En quoi la formation « Les chiffres en cuisine » est-elle différente d’un cours de cuisine classique ?

Au lieu de se concentrer uniquement sur les recettes et les gestes techniques, cette formation met l’accent sur les coûts, les marges, l’organisation des achats et la planification. Elle apprend à transformer un plat réussi en offre rentable, sans renoncer à la qualité des produits ni à la générosité de l’assiette.

Comment la durabilité est-elle intégrée dans ces programmes Comillas ?

La durabilité n’est pas un module isolé, mais un fil rouge : choix des produits, lutte contre le gaspillage, relation aux producteurs, impact énergétique des techniques, conception de cartes plus courtes et saisonnières. Chaque projet ou étude de cas est l’occasion d’aborder un aspect concret de la cuisine durable.

Ces formations peuvent-elles aider à créer ou relancer un restaurant ?

Oui, surtout le programme orienté « Innovation et gestion d’entreprise ». Il donne des outils pour clarifier un concept, construire un business plan réaliste, ajuster les prix, structurer une équipe et intégrer progressivement des pratiques plus responsables, ce qui est précieux pour une création comme pour une relance.

Pourquoi ces initiatives sont-elles importantes pour l’avenir de la gastronomie ?

Parce qu’elles réunissent technique culinaire, gestion, innovation et durabilité dans un même cadre. Dans un contexte de fortes contraintes économiques et environnementales, seules les structures capables de maîtriser ces quatre dimensions pourront proposer une gastronomie à la fois désirable, accessible et respectueuse des ressources.

Source: www.comillas.edu