Depuis plus de 60 ans, l’Auberge basque célèbre la tradition culinaire avec garbure, poulet basquaise et ris de veau

Depuis plus de 60 ans, l’Auberge basque d’Ozon mitonne une tradition culinaire généreuse où la garbure, le poulet basquaise et les ris de veau tiennent le haut de l’affiche, loin des effets de mode.

Une Auberge basque qui traverse les décennies sans perdre son âme

Quand tu pousses la porte de l’Auberge basque à Ozon, tu entres dans une maison qui a trouvé sa voie il y a plus de soixante ans et qui ne l’a jamais trahie. Ce qui frappe d’abord, ce n’est pas l’assiette, mais le lieu lui-même : un comptoir gravé de croix basques, un sol en tomettes patinées, des murs en pierres apparentes, des tables en bois massif et une cheminée qui semble avoir toujours été là. Tout respire les plats traditionnels servis depuis des décennies.

On est loin des restaurants concept éphémères qui changent de carte à chaque saison pour suivre la dernière tendance Instagram. Ici, la tradition culinaire n’est pas un argument marketing, c’est un fil rouge. Pendant plus de cinquante ans, la maison a été tenue de mère en fille par une famille basque, avec cette rigueur tranquille qui fait la réputation des vraies auberges rurales : on sert ce qu’on sait faire de mieux, sans tricher.

Stéphanie, l’actuelle patronne, a grandi avec cette adresse comme repère sur la route des vacances. Petite, elle s’y arrêtait avec ses grands-parents qui avaient une maison de famille en Espagne. Des années plus tard, quand l’occasion s’est présentée, elle a choisi de faire de cette auberge sa vie professionnelle, comme on retrouve une saveur d’enfance qui te manque. Tu vois l’idée : certains lieux restent en toi, et tu finis par revenir t’y installer.

Ce choix n’a rien d’anodin à une époque où beaucoup de tables cherchent à se réinventer tous les trois ans. Ici, le pari est inverse : rester fidèle à une identité forte. La maison ne s’est pas figée pour autant. Les assiettes ont gagné en précision, le service s’est affiné, mais la base reste la même : garbure fumante, poulet basquaise généreux, ris de veau croustillants, daube, blanquette, axoa… Autant de recettes qui disent clairement : “Ici, tu viens pour bien manger, pas pour cocher une tendance.”

Cette cuisine basque enracinée dans les Hautes-Pyrénées s’inscrit dans un mouvement plus large qu’on retrouve dans d’autres régions, notamment en PACA où des tables locales remettent le terroir au centre. Si tu t’intéresses à ces dynamiques, un détour par des ressources comme cette nouvelle ère de la gastronomie locale permet de mieux comprendre comment des auberges comme celle-ci tiennent tête au temps.

En sortant de table, beaucoup de clients ont cette impression rare d’avoir mangé “comme avant”, sans pour autant avoir l’impression d’un musée figé. C’est précisément là que se niche la force de cette maison : elle réussit à rester vivante tout en respectant scrupuleusement l’esprit des origines.

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Garbure, poulet basquaise, ris de veau : le trio qui raconte la maison

Impossible de parler de cette tradition culinaire sans s’attarder sur le trio qui fait battre le cœur de l’auberge : la garbure, le poulet basquaise et les ris de veau. Trois plats emblématiques, trois façons de travailler le temps, le feu et la générosité. Si tu aimes comprendre ce que tu as dans l’assiette, ce trio est une leçon à lui tout seul.

La garbure, d’abord. Ce jeudi midi où la salle se remplit, c’est l’odeur de ce potage paysan qui prend la pièce entière. Elle mijote longuement, parfois démarrée la veille. La chef, Delphine Doutres, le répète volontiers : plus elle cuit doucement, meilleure elle devient. Dans la marmite, les légumes se mélangent aux pieds de cochon, qui donnent du fond et de la mâche au bouillon. Ensuite viennent les confits, préalablement passés à la poêle pour les rendre croustillants avant de les plonger dans la soupe. Tu obtiens alors un plat complet, nourrissant, idéal après une matinée à travailler dehors ou à marcher dans la montagne.

Le poulet basquaise prend une autre direction, mais avec la même exigence. Poivrons, tomates, oignons, piment d’Espelette : la base est connue, mais tout se joue sur la façon de la traiter. Les légumes sont revenus lentement pour concentrer les sucs, le poulet est doré avant d’être mijoté, la sauce est liée par la cuisson, pas par des artifices. Servi bien chaud, avec une belle tranche de pain pour saucer, c’est le genre de plat qui te fait ralentir le rythme, même un midi de semaine.

Enfin, les ris de veau “en croustillant” viennent rappeler que la maison n’a pas peur des morceaux nobles ni des cuissons délicates. Les ris sont d’abord préparés avec soin, blanchis, parés, puis saisis pour offrir ce contraste recherché entre extérieur doré et cœur moelleux. Là encore, on est dans le geste maîtrisé, celui qui ne supporte pas l’à-peu-près. Ce n’est pas un plat que beaucoup de gens préparent chez eux, faute de temps ou de technique, et c’est justement pour ça qu’il a sa place dans une auberge de terroir : offrir ce que tu ne fais plus, ou pas, à la maison.

Pour t’y retrouver facilement, tu peux visualiser ce trio comme une sorte de carte d’identité gourmande de l’auberge :

Ces trois plats résument bien pourquoi cette adresse a construit sa réputation sur la durée. Ils sont suffisamment ancrés dans la cuisine basque pour séduire les puristes, mais suffisamment lisibles pour parler immédiatement à quelqu’un qui découvre la région. Si tu aimes ce type d’assiettes, tu retrouveras le même esprit dans d’autres maisons de terroir, notamment pendant les fêtes. Un bon exemple est à découvrir avec cette sélection autour de la gastronomie festive locale, qui montre comment ces recettes réconfortantes s’invitent sur les grandes tables.

Au final, ce trio n’est pas seulement une affaire de goûts : c’est un langage culinaire commun entre l’auberge et ceux qui s’y attablent, génération après génération.

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Une chef au piano : gestes, temps et émotion dans l’assiette

Derrière ces plats traditionnels, il y a une personne qui tient la barre : Delphine Doutres. Depuis plus de quinze ans, elle cuisine ici, d’abord comme seconde auprès des anciens propriétaires, puis comme chef aux côtés de Stéphanie. Ce genre de longévité, tu le retrouves rarement dans les cuisines qui enchaînent les concepts. C’est pourtant ce qui permet de tenir une ligne culinaire claire sur des décennies.

Delphine le dit souvent : son rôle est d’être “l’élément conducteur” qui assure la continuité. Elle n’est pas là pour tout révolutionner, mais pour faire vivre et évoluer un patrimoine culinaire. Son terrain de jeu favori, ce sont les plats en sauce réconfortants : daube, blanquette de veau, axoa, ragouts mijotés. L’hiver, elle pense d’abord aux ouvriers qui mangent à l’auberge après avoir travaillé dans le froid. Ces plats roboratifs leur apportent chaleur et énergie. Tu remarqueras que cette logique du “pour qui on cuisine” se perd parfois ; ici, elle reste centrale.

Sa façon de travailler la garbure illustre bien cette approche. Elle commence par assembler des légumes choisis, ajoute des pieds de cochon pour la profondeur de goût, puis fait revenir les confits à part pour les rendre croustillants avant de les intégrer. Chaque étape répond à une intention précise : donner du relief, des textures, un parfum enveloppant. Ce n’est pas de la cuisine spectacle, c’est de la précision discrète.

Dans la préparation des ris de veau, on retrouve la même exigence. Le nettoyage minutieux, le temps de repos, la cuisson contrôlée pour obtenir un extérieur doré et un intérieur moelleux, la sauce montée patiemment… Tout cela prend du temps. Et c’est justement parce que ce temps manque souvent aux particuliers que ces plats ont tout leur sens ici.

Pour t’aider à repérer ce qui fait une vraie cuisine de chef ancrée dans le terroir, tu peux garder en tête quelques repères simples :

• 🔥 Le temps de cuisson : les plats mijotés longuement ont une profondeur que tu ne peux pas improviser.
• 🥕 Le respect du produit : morceaux moins “nobles” valorisés, saisonnalité, circuits courts autant que possible.
• 👨‍🍳 La régularité : un même plat bon toute l’année, pas seulement le jour où un critique passe.
• 😊 L’émotion en salle : quand les habitués reviennent pour “retrouver un goût”, c’est le meilleur baromètre.

Tu veux aller plus loin sur ce rôle central du chef comme passeur entre terroir et modernité ? De nombreuses analyses récentes montrent comment ces profils façonnent la gastronomie de demain. On en retrouve l’esprit dans des réflexions plus globales sur la nouvelle ère de la gastronomie, où les cuisiniers deviennent aussi des gardiens de mémoire et des acteurs du territoire.

Au fond, ce que construit Delphine, jour après jour, c’est une fidélité : fidélité à la maison, aux produits, aux clients qui viennent chercher un peu plus qu’un simple déjeuner. Et c’est cette fidélité qui donne sa cohérence à la carte, année après année.

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Cette fidélité n’est pas un hasard. Elle tient à plusieurs détails qui, mis bout à bout, font la différence : la même cheminée où on se retrouve l’hiver, le même comptoir gravé de croix basques, les mêmes tomettes qui craquent légèrement sous les pas. La décoration n’est pas là pour “faire joli” sur une photo, mais pour raconter une continuité. Tu as cette impression rassurante que rien d’essentiel n’a changé.

Ce lien intime avec les clients se renforce aussi par la stabilité de l’équipe. Voir les mêmes visages en salle, croiser la même chef au fil des saisons, crée une relation de confiance. Tu sais à quoi t’attendre, tu sais que la garbure aura ce goût précis, que le poulet basquaise sera servi avec la même générosité. Dans un monde où beaucoup d’expériences sont jetables, cette constance a une valeur énorme.

Pour toi qui prépares un séjour dans le Sud-Ouest ou en PACA, c’est un élément clé à retenir : les bonnes adresses durables ont presque toujours ce mélange de stabilité, de mémoire et d’écoute du client. Que tu cherches une auberge de montagne ou une table près de la mer, tu peux te servir de ce modèle pour choisir où t’attabler.

Si tu veux affiner ton regard sur ce type de maisons, tu peux t’inspirer de trois questions simples à te poser quand tu entres dans un restaurant de terroir :

• 🏠 Est-ce que le lieu semble vécu, avec une histoire lisible, ou complètement déconnecté du territoire ?
• 👥 Vois-tu des habitués salués par leur prénom, ou uniquement des passants de passage ?
• 🍷 La carte raconte-t-elle une région (vins, produits, recettes) plutôt qu’un simple assemblage de plats à la mode ?

Dans le cas de cette auberge, les réponses sont claires : histoire forte, clientèle fidèle, carte enracinée entre Pays basque et Bigorre. C’est cette combinaison qui lui permet de rester pertinente dans un paysage où la gastronomie oscille parfois entre ultra-luxe et malbouffe rapide.

Si tu cherches à construire ton propre carnet d’adresses, garde ce modèle en tête. Il t’aidera autant pour repérer une table authentique à Ozon que pour trouver une auberge sincère à Saint-Paul-de-Vence ou ailleurs dans la région PACA.

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Ce que cette Auberge basque t’apprend pour mieux choisir (et cuisiner) au quotidien

Derrière l’histoire de cette maison, il y a des enseignements très concrets que tu peux utiliser, que tu sois simple amateur ou professionnel de la restauration. La tradition culinaire n’est pas une posture figée ; c’est une boîte à outils pour mieux manger, à la maison comme au restaurant.

Le premier enseignement, c’est l’importance du temps. Une garbure qui mijote dès la veille, un poulet basquaise qui prend le temps de confire doucement, des ris de veau traités avec patience : tout cela te rappelle qu’un plat réconfortant ne se fait pas en dix minutes. À la maison, tu peux t’en inspirer en planifiant différemment : lancer une soupe en fin de journée pour le lendemain, prévoir une daube sur deux jours, profiter du week-end pour mijoter un plat qui nourrira plusieurs repas.

Ensuite, il y a la question du choix des recettes. L’auberge a construit sa réputation en misant sur un nombre limité de plats phares, maîtrisés à fond, plutôt qu’en multipliant les propositions. Pour toi, ça peut vouloir dire : mieux vaut trois ou quatre recettes bien tenues que dix approximatives. En restauration, cette logique permet aussi de limiter le gaspillage et de mieux travailler les produits.

Cette maison montre aussi que les plats traditionnels ne sont pas “ringards” par nature. Ce qui les rend vivants, c’est la manière de les exécuter : qualité des matières premières, justesse des cuissons, assaisonnement précis, présentation soignée sans être prétentieuse. Que tu cuisines chez toi ou que tu tiennes une petite table, tu peux totalement servir une blanquette, une daube ou un axoa, à condition de les faire vraiment bien.

Pour résumer ce que tu peux appliquer directement, garde à portée de main cette mini-checklist inspirée de l’auberge :

• ⏱️ Planifie un plat mijoté par semaine : soupe, ragoût, blanquette… c’est économique, bon et réchauffable.
• 🥩 Ose les morceaux “oubliés” : ris, jarret, joue… bien travaillés, ils sont souvent meilleurs et plus accessibles.
• 📜 Raconte le plat : à table, explique d’où vient la recette, pour qui elle est pensée, ça change l’expérience.
• 📍 Relie ton assiette à un territoire : un produit local, un vin de la région, un clin d’œil à un village.

Si ces questions t’intéressent, tu peux élargir le regard à d’autres initiatives locales qui mettent le terroir au centre, comme celles qu’on retrouve sur des médias dédiés à la gastronomie, au tourisme de proximité et aux producteurs. Cette vision transversale aide à comprendre comment une auberge comme celle d’Ozon n’est pas une exception isolée, mais une pièce d’un puzzle plus large où le bon sens culinaire reprend sa place.

En gardant ces repères en tête, tu feras des choix plus justes, que ce soit pour inviter des amis autour d’un plat mijoté ou pour réserver une table lors de ton prochain week-end dans le Sud-Ouest.

Qu’est-ce qui fait la spécificité de la garbure servie à l’Auberge basque ?

La garbure de l’Auberge basque se distingue par son long mijotage et sa richesse en saveurs. Les légumes sont cuits avec des pieds de cochon qui donnent un bouillon puissant, puis viennent des confits passés à la poêle pour être croustillants avant d’être ajoutés. Résultat : une soupe complète, à la fois nourrissante, parfumée et texturée, qui tient vraiment au corps.

Pourquoi le poulet basquaise est-il considéré comme un plat emblématique de la maison ?

Le poulet basquaise concentre tout l’esprit de la maison : produit simple, cuisson maîtrisée, générosité. La volaille est d’abord bien dorée, puis mijotée avec poivrons, tomates, oignons et piment d’Espelette. La sauce prend le temps de réduire, sans artifice, pour rester à la fois relevée, ronde et très gourmande. C’est un plat qui parle autant aux habitués qu’aux visiteurs qui découvrent la cuisine basque.

Les ris de veau conviennent-ils à quelqu’un qui n’a pas l’habitude des abats ?

Oui, les ris de veau de l’Auberge basque sont souvent une porte d’entrée idéale pour découvrir les abats. Ils sont soigneusement préparés, puis cuits de façon à obtenir un extérieur croustillant et un cœur très moelleux, avec une sauce qui accompagne sans masquer. Beaucoup de clients qui pensaient ne pas aimer les abats changent d’avis après les avoir goûtés dans ce contexte.

Peut-on retrouver ce type de cuisine traditionnelle dans d’autres régions comme la PACA ?

On trouve en PACA de nombreuses adresses qui partagent le même esprit : cuisine de terroir, plats mijotés, produits locaux, cadre chaleureux. La forme change – daube provençale, soupe au pistou, légumes farcis – mais le fond reste le même : du temps, de la sincérité et un lien fort au territoire. Des médias spécialisés dans la gastronomie locale recensent et valorisent justement ces maisons qui travaillent dans cette continuité.

Comment repérer une auberge authentique quand on prépare un séjour ?

Pour repérer une vraie auberge, regarde la durée d’existence de la maison, la présence d’habitués, la cohérence entre la carte et la région, la simplicité du décor et la place donnée aux plats traditionnels. Une bonne piste consiste aussi à consulter des ressources spécialisées dédiées au terroir et au tourisme culinaire, qui mettent en avant les adresses ancrées dans leur territoire plutôt que les lieux purement touristiques.

Source: www.nrpyrenees.fr