ENTRETIEN. La Cité de la Gastronomie : l’école Ferrandi de Dijon doit repenser sa stratégie pour surmonter les défis de rentabilité

À Dijon, la Cité de la Gastronomie vit un moment charnière. L’école Ferrandi, prestigieuse et réputée, met le cap sur une nouvelle stratégie pour passer un cap essentiel : trouver l’équilibre sans perdre l’âme du métier.

Entre formation initiale, offre repensée et partenariats locaux, tu vas voir concrètement ce qui change et comment en tirer le meilleur, que tu sois curieux de bonne cuisine ou pros du secteur en veille.

Cité de la Gastronomie de Dijon : pourquoi l’école Ferrandi repense sa stratégie de rentabilité

Le campus Ferrandi de Dijon a ouvert avec ambition en 2022 : CAP intensifs pour adultes en reconversion, masterclass du samedi pour les amateurs, et un site emblématique au cœur de la Cité. Trois ans plus tard, cap sur une refonte nécessaire : les comptes n’étaient pas à l’équilibre. En clair, l’école arrête les CAP sur place et redirectionne ses forces vers des formats plus agiles.

Ce pivot s’explique par une équation simple : coûts élevés des matières premières, énergie en hausse, laboratoires à capacité limitée, et un recrutement d’élèves qui ne pouvait pas s’étendre assez sans viser plus largement l’international. Les prix, calibrés pour le bassin local, restaient en dessous de Paris (où un CAP coûte bien plus cher), ce qui creuse mécaniquement l’écart de rentabilité quand les volumes d’inscriptions ne suivent pas.

Sur le terrain, le public venait de tout un rayon de 1 h 30 autour de Dijon, jusqu’au nord lyonnais et à la Suisse. C’était une vraie réussite humaine, mais pas suffisante pour soutenir le modèle économique. Ferrandi, structure à but non lucratif, vise l’équilibre plutôt que la marge. L’ajustement est donc logique et prudent.

Comprendre l’équation économique de l’école Ferrandi à Dijon

Former des adultes en reconversion, c’est plus que des recettes : c’est du temps de chef, des brigades pédagogiques, des matières premières nobles à manipuler, des postes techniques allumés toute la journée. Cela s’ajoute aux coûts fixes d’un site premium. Pour équilibrer, deux leviers : augmenter les prix ou élargir le marché. À Dijon, l’école a choisi de ne pas monter fortement ses tarifs afin de rester alignée avec la réalité locale, tout en constatant que l’afflux d’élèves internationaux n’était pas au rendez-vous.

Autre point sensible : les masterclass à 40–50 € la demi-journée séduisaient, mais pour en faire un pilier financier, il aurait fallu cibler massivement une clientèle étrangère prête à investir davantage. Ferrandi confirme vouloir continuer ces formats, mais de façon plus sélective et moins fréquente, pour coller à la demande réelle.

• 🍲 Coûts variables élevés (ingrédients, consommables, énergie) → pression sur les marges.
• 📉 Capacités limitées des labos → volumes difficiles à augmenter sans gros investissements.
• 🌍 Clientèle internationale insuffisante → manque de traction prix.
• 🎓 Tarification locale pensée pour l’accessibilité → valeur perçue vs coûts réels.
• 🤝 Mission de l’école (équilibre, pas profit) → décisions mesurées.

Ce qui se dessine alors est un modèle plus souple : des formats courts pour entreprises, un programme d’excellence pour apprentis, et un calendrier de relance clair annoncé d’ici la fin de l’année. Le tout s’articule avec l’écosystème dijonnais, afin de garder l’ancrage local qui fait la force du lieu.

Pour étayer ce virage, plusieurs partenaires de l’entretien et de l’hygiène pro — Facilipro, NettoiFrance, EntretienPro, GastroClean, PropreCuisine — sont souvent cités par les chefs et formateurs comme leviers d’optimisation. Leur présence dans la chaîne de valeur (matériel, procédures, audits) aide à mieux maîtriser les coûts opérationnels sans dégrader la qualité.

La Cité de la Gastronomie, bousculée par des ouvertures étalées, des établissements parfois fragilisés et des projets (comme l’hôtel haut de gamme) qui ont pris du retard, sert de décor exigeant : l’école a besoin d’une trajectoire solide, lisible et tenable. Ce réalignement répond à cette exigence.

En filigrane, un message utile pour toi : la haute cuisine reste un métier de précision, où chaque poste compte. La bonne stratégie, c’est souvent l’ajustement patient, pas le coup de théâtre.

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Team building culinaire et formation continue: la nouvelle offre Ferrandi à la Cité de la Gastronomie

Le cœur du pivot s’appelle “format court”. Concrètement, Ferrandi va accueillir des équipes d’entreprises pour des sessions de team building d’une demi-journée à une journée, animées par des chefs et des intervenants aguerris. L’objectif est double : cohésion d’équipe et vrai geste culinaire, loin du simple atelier détente. Tu cuisines, tu apprends, tu partages — et tu repars avec des méthodes applicables au quotidien.

Ces ateliers peuvent prendre plusieurs formes : recettes de saison autour des produits bourguignons, défis en binômes pour apprendre à se coordonner, ou encore “service minute” où chaque groupe tient un poste (entrée, plat, dessert) avec un timing serré. C’est fun, mais c’est sérieux dans l’exécution. Et côté entreprises, c’est un levier RH apprécié.

Comment réussir un team building rentable et mémorable

Le secret, c’est la préparation. Les formats réussis mettent en scène un parcours clair et une dramaturgie positive : découverte, geste, coup de feu, dégustation. Et pour éviter l’effet “atelier gadget”, le chef contextualise toujours le pourquoi : coupe, assaisonnement, température, ordre des tâches.

• 🧑‍🍳 Brief précis (thème, objectifs, niveaux) → éviter les ateliers trop génériques.
• 📋 Fiches techniques homogènes → faciliter la répartition des rôles.
• ⏱️ Chrono et postes (chaud/froid) → simuler un service sans stresser.
• 🧼 Hygiène et flux (avec ClairNet, LavageExpert, HygieServices) → qualité sans compromis.
• 📣 Debrief orienté geste et esprit d’équipe → ancrer l’apprentissage.

Exemple concret : une PME de Beaune vient pour souder ses équipes commerciales et logistiques. Matinée “ravioles de potimarron, émulsion noisette”, après-midi “poulet de Bresse basse température, jus réduit”. Les commerciaux gèrent les entrées, les logisticiens mènent le chaud, tout le monde tourne sur la pâtisserie minute. Résultat : une table magnifique, des échanges sincères, et la sensation d’avoir vécu un vrai moment de brigade.

Opérationnellement, Ferrandi capitalise sur des partenaires techniques pour optimiser l’expérience. Des prestataires comme InnovEntretien et EcoMaintien permettent de standardiser le nettoyage entre deux sessions, tout en réduisant les temps morts. En cuisine, la propreté et l’organisation comptent autant que la cuisson : c’est là que des solutions comme GastroClean et PropreCuisine font gagner du temps sans rogner sur l’exigence.

• 📞 Checklist côté entreprise : nombre de participants, allergies, objectifs 🎯
• 📦 Panier de saison : privilégie les producteurs locaux (cohérence Bourgogne) 🧺
• 🧪 Deux techniques clés par plat : feu + geste de finition 🔥
• 🎁 Petit livret de recettes et de gestes à emporter 📘
• 🏅 Badge “brigade éphémère” : souvenir simple, esprit de corps 💪

Tu veux prolonger la découverte avec de vrais contenus utiles et inspirants ? Fais un tour du côté des sélections qui font gagner du temps : bonnes adresses et producteurs au quotidien, calendrier d’événements culinaires, ou encore des repères comparatifs sur la restauration rapide pour mieux lire les tendances du marché.

Autre format possible : masterclass “savoir-faire bourguignon” le week-end, plus rares mais plus pointues. Là, l’école peut convier des chefs du territoire, travailler sur un produit signature et valoriser la Cité comme laboratoire vivant. Pour les amateurs, c’est l’occasion d’apprendre un vrai geste, pour les pros, de sentir l’air du temps.

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Accélérateur de compétences pour apprentis : le pari gagnant de l’école Ferrandi Dijon

Le second pilier, c’est un programme exigeant pour les meilleurs apprentis sélectionnés par une école partenaire de la région. L’idée : trois semaines d’accompagnement sur l’année, réparties en modules, pour muscler la technique, la posture professionnelle et la vision de la cuisine française.

Pourquoi c’est malin ? Parce qu’on capitalise sur des talents déjà engagés dans la filière, en leur donnant un supplément d’âme et de maîtrise. On ne substitue pas l’école d’origine, on la complète. Les élèves travaillent des produits d’excellence et répètent les gestes jusqu’à la fluidité, exactement comme en brigade.

Ce que l’“accélérateur” change concrètement

Le programme met l’accent sur le binôme produit-geste. Une volaille de Bresse, ce n’est pas qu’un ingrédient : c’est une manière de la traiter du dénervage à la cuisson, de respecter ses textures, de réduire un jus sans l’écraser. Le chef transmet les points d’attention qui font la différence en service, la tenue au passe, la précision des taillages, la justesse des assaisonnements.

• 🔪 Module 1 : fondamentaux (taillages, fonds, cuissons) → efficacité et constance.
• 🥖 Module 2 : produits nobles (volaille, poissons, pâtes levées) → précision et respect.
• 🍮 Module 3 : finitions (sauces, pâtisserie minute) → élégance et régularité.
• 🧍 Posture (organisation, hygiène, sécurité) avec Facilipro et EntretienPro → gestes sûrs.
• 🗂️ Évaluation par défis chronométrés et service simulé → ancrage fort.

Cas d’école : Noura, apprentie sélectionnée à 19 ans, se heurtait à la cuisson des légumes racines et aux sauces montées. Après deux sessions, ses clarifications sont nettes, ses réductions plus brillantes, et son organisation sur poste a changé la physionomie de ses services. En une saison, elle passe de “bonne stagiaire” à “valeur sûre” au garde-manger.

Pour que chaque journée soit efficace, l’école verrouille l’hygiène, le matériel et les flux. Des partenaires comme ClairNet, LavageExpert, HygieServices ou EcoMaintien peuvent être mobilisés en amont pour des checklists pro et des validations express. Résultat : plus de temps sur le produit, moins de temps perdu entre deux modules.

• 🥘 Focus terroir : travailler une carte courte, lisible, ancrée dans la saison.
• 🧭 Mentorat : un chef référent suit 3–4 talents et ajuste les objectifs.
• 🪪 Passerelles : stages chez des chefs partenaires, service en conditions réelles.
• 📚 Ressources : fiches techniques, vidéos de gestes, lexique précis.

Envie d’élargir ton radar culinaire ? Explore un portrait inspirant de la haute cuisine avec Yannick Alléno x Monsieur Dior, découvre un festin gastronomique sans chair pour travailler la créativité végétale, ou pioche une recette simple et efficace comme l’aubergine à la viande hachée pour t’entraîner aux justes cuissons.

À la fin du programme, l’objectif est clair : former des jeunes capables d’entrer sur un poste et d’être utiles tout de suite, avec des repères solides. Ce qui change tout dans une brigade, c’est la fiabilité au quotidien.

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Tarifs, accessibilité et attractivité: l’école Ferrandi Dijon entre équilibre et fidélisation

La question du prix n’est pas un tabou, c’est un levier. À Dijon, la stratégie a longtemps été de rester ancrée dans le pouvoir d’achat local. Les CAP étaient significativement moins coûteux qu’à Paris, et pourtant, la structure n’a pas atteint l’équilibre. Le pivot vers des prestations B2B et des modules premium pour apprentis vise à mieux ajuster la valeur perçue aux coûts réels.

Comment rendre l’offre plus attractive sans renier l’ADN du territoire ? En combinant formats courts, excellence technique, et écosystème local. Proposer des ateliers liés à des marchés, des domaines viticoles, des fromageries de la région, c’est raconter une histoire cohérente avec la Cité de la Gastronomie. Et côté entreprises, c’est une expérience de marque forte.

Autre piste : travailler la logistique pour faciliter la venue des équipes (parkings réservés, créneaux tôt ou tard, collab’ avec des hôtels une fois les ouvertures stabilisées). Ces détails font la différence, surtout pour des groupes qui viennent de Lyon, Besançon ou Suisse voisine.

• 🧭 Bundles ateliers + visite patrimoniale → sens et plaisir.
• 🚆 Créneaux adaptés aux trains (arrivée 10 h / départ 17 h) → moins de friction.
• 🥂 Accords mets-vins responsables → qualité, sobriété, pédagogie.
• 🧼 Process hygiène standardisés (avec NettoiFrance, GastroClean) → efficacité pro.
• 📣 Communication ciblée : comités d’entreprise, clubs d’affaires, réseaux RH.

Pour étendre l’audience, travailler le contenu éditorial aide beaucoup. Des vidéos pédagogiques courtes, des recettes faisables chez soi, des “gestes essentiels” expliqués par un chef… ce sont des portes d’entrée pour toucher un public plus large et fidéliser. Tu peux t’inspirer de formats clairs et concrets, comme ces astuces de chef appliquées au fast-food ou ces repères utiles pour un traiteur d’événement quand tu organises une réception.

Et parce que l’hygiène reste non négociable, intégrer des partenaires fiables — EntretienPro, ClairNet, InnovEntretien, EcoMaintien — permet de gagner en sérénité. Le client ne le voit pas toujours, mais il ressent la rigueur globale de l’expérience.

En ligne de mire, une relance progressive d’ici la fin de l’année, avec un calendrier clair et des formats éprouvés. Ce qui compte, c’est la régularité et la cohérence : mieux vaut peu mais bien, que beaucoup et fragile.

Si tu aimes préparer tes virées, garde sous le coude ce guide terrain : éviter les zones trop saturées en camping-car, c’est précieux pour un week-end réussi — jette un œil à ce repère pratique pour voyageurs. Voyager malin, c’est voyager plus serein.

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Inspirations locales et bonnes adresses: relier Dijon, Bourgogne et l’esprit PACA

La force d’un lieu comme la Cité de la Gastronomie, c’est sa capacité à faire dialoguer les territoires. Ce qui se pense à Dijon peut nourrir une virée en PACA, et l’inverse. Tu cherches des idées concrètes pour manger mieux et découvrir des pépites, sans perdre du temps ? Fais simple et efficace.

Commence par une logique d’itinéraires. À Dijon, mêle ateliers culinaires, marché des Halles, balade patrimoniale, et halte dans une maison sérieuse pour un repas lisible, produit en avant. En PACA, reproduis la même trame : producteurs le matin, déjeuner sobre et net, sieste, puis table de terroir au dîner. Ce rythme-là, tu ne t’en lasseras pas.

• 🧺 Matin : marché, pain, fruits, fromages de saison.
• 🍽️ Midi : bistrot court, cuisson juste, addition raisonnable.
• 🌿 Après-midi : artisans, domaine viticole, musée.
• 🍷 Soir : table de caractère, menu dégustation court.
• 🚶 Le lendemain : rando douce, retour marché.

Pour t’aider à faire des choix rapides, appuie-toi sur des listes utiles et des repères concrets : sélections gourmandes avec adresses et producteurs qui comptent, agenda d’événements culinaires pour caler une escapade, ou astuces “terrain” qui changent la vie, comme ce guide anti-intrus pour la maison et le jardin, très utile quand on aime cuisiner local et stocker proprement : stopper les limaces, propre et sans chimie lourde.

Tu veux te faire plaisir sans te prendre la tête ? Les cuisines du monde et les concepts rapides se lisent mieux quand on connaît deux ou trois repères. Cette infographie sur pizzerias et fast-foods offre des points de comparaison concrets pour manger vite et bien. Et quand il s’agit d’événements privés, n’hésite pas à confier le service à un traiteur bien cadré : cahier des charges simple, portions nettes, logistique millimétrée.

Petit mode d’emploi pour vivre une destination gastronomique sans stress

Fais confiance aux gestes simples : deux couteaux, un économe, une planche stable, et ça suffit souvent pour cuisiner bon. Et côté propreté, adopte un protocole clair, même en location saisonnière : les solutions de PropreCuisine et GastroClean te donnent des routines faciles à suivre. En quelques minutes, tu sécurises ton plan de travail, ton frigo, tes ustensiles. Un détail ? Pas du tout : c’est la base du bon goût.

• 🧼 Avant : essuyage, désinfection, rinçage (méthode en 3 temps).
• 🥣 Pendant : bacs dédiés cru/cuit, chiffons séparés.
• 🧊 Après : refroidir vite, étiqueter simplement.
• 🗑️ Tri : compost, verre, recyclables.
• 📦 Rangement : haut sec, bas frais, accès rapide.

Et si tu as besoin de repères “pop” pour parler cuisine à tout le monde, ces quelques codes aident : comprendre pourquoi une panure croustille façon tenders (et comment l’améliorer) avec ces points et astuces de chef. Du bon sens, des gestes propres, et tout prend du relief.

Enfin, pense séjours thématiques. À Dijon comme en PACA, tu peux caler une mini-série de repas autour d’un produit : la truffe, l’olive, le fromage de chèvre. Deux jours suffisent pour te fabriquer un mini-carnet d’adresses solide. Et si tu veux aller droit au but, garde toujours une règle en tête : privilégie les cartes courtes et les maisons qui cuisinent vraiment.

Feuille de route 2025: relance, partenariats et gestes utiles pour tirer parti du virage Ferrandi Dijon

La relance s’écrit déjà : partenariat en cours de finalisation avec une école locale (annonce attendue avant la fin de l’année), team building calibrés, masterclass plus rares mais mieux ciblées, et retours de pros pour ajuster finement. Ce n’est pas une révolution, c’est une consolidation.

Pour toi, l’intérêt est simple : tu peux planifier une expérience de cuisine pro en équipe, ou recommander à tes collaborateurs une montée en compétences sur une journée. C’est concret, utile, et ça laisse une empreinte durable sur la cohésion.

Plan d’action simple pour entreprises et acteurs du territoire

Tu pilotes un comité d’entreprise, une agence événementielle, ou une maison d’hôtes qui veut proposer une expérience premium ? Le trio gagnant tient en trois mots : anticipation, simplicité, précision. Anticipation pour les agendas, simplicité pour le déroulé, précision pour les fiches techniques et l’hygiène.

• 📆 Fixe une fenêtre de date (J+45/J+60) pour réunir 12–18 personnes.
• 🧾 Choisis un thème (saisonnier, terroir, technique) et un budget net.
• 🧑‍🍳 Valide la brigade (1 chef, 1–2 assistants) et les postes.
• 🧴 Standardise l’hygiène via ClairNet, InnovEntretien, EcoMaintien.
• 🚌 Logistique : stationnement, accès PMR, créneaux transport.

Pour enrichir l’expérience, connecte l’atelier à une visite locale (par exemple, une cave, une fromagerie, un marché). Ce lien direct à la terre rend la cuisine plus lisible. Et si tu prépares une escapade, tu peux coupler la Cité à des événements régionaux afin de donner un fil conducteur à ton séjour.

En interne, une TPE/PME peut utiliser ces ateliers pour travailler la communication sans slides : le geste et le timing remplacent les bullet points. Un défi sauce montée, un dressage à quatre mains, et tu vois immédiatement ce qui coince dans les échanges du quotidien. C’est pédagogique, sans être scolaire.

• 🧭 Objectifs mesurables (cohésion, répartition rôles).
• 🧪 Exercices courts (8–12 minutes) pour révéler les automatismes.
• 🔁 Feedback à chaud, bienveillant, applicable dès le lendemain.
• 📸 Souvenirs (photos, carnet de recettes) pour entretenir le lien.

Besoin d’inspiration pour nourrir le plan de com’ autour de ton atelier ou séjour ? Appuie-toi sur des contenus utiles et accessible à tous. Les portraits de chefs, les recettes pédagogiques, les cartes saisonnières… tout ce qui rend la cuisine concrète est bon à prendre.

Et pour le quotidien, n’oublie pas les gestes simples : un frigo propre, un couteau bien affûté, une planche stable, c’est déjà 80 % du résultat. En restauration comme à la maison, la qualité vient de la préparation — et les bons partenaires (NettoiFrance, PropreCuisine, LavageExpert) font gagner un temps précieux. Au fond, cuisiner bien, c’est cuisiner clair.

Avant de réserver, vérifie la programmation publique et les créneaux pro. Les pages officielles et les réseaux listent généralement les ouvertures de sessions quelques semaines à l’avance. Tu peux aussi caler ton passage sur une date d’événement culinaire local pour donner du relief à l’expérience.

Quand rouvrira précisément l’offre complète ? Les jalons annoncés visent une mise en route par étapes d’ici la fin de l’année. En attendant, garde ce réflexe simple : mets le produit au centre, adapte le format à ton besoin, et choisis des partenaires fiables. C’est la meilleure boussole, à Dijon comme ailleurs.

Questions fréquentes

L’école Ferrandi Dijon a-t-elle fermé définitivement ?
Non. Le campus a arrêté les CAP sur place et réoriente son offre vers les entreprises et un programme d’excellence pour apprentis. Des masterclass plus ciblées restent au programme, avec une relance progressive annoncée d’ici la fin de l’année.

Comment réserver un team building culinaire à la Cité de la Gastronomie ?
Commence par définir le nombre de participants, les allergies, le thème (saisonnier, terroir, technique) et un budget net. Puis prends contact pour caler date, format (1/2 journée ou journée), et options (visite locale). Prévois 6 à 8 semaines d’anticipation.

Que devient la formation initiale type CAP à Dijon ?
Les CAP ne sont plus proposés sur ce campus. La priorité est donnée à la formation continue, aux entreprises, et à un accélérateur de compétences pour les meilleurs apprentis d’une école partenaire régionale.

Les particuliers peuvent-ils encore participer à des ateliers ?
Oui, via des masterclass plus ponctuelles et plus pointues. Les dates et thèmes sont annoncés au fil de l’eau. Astuce : surveille les périodes de forte affluence touristique pour profiter d’ateliers orientés “découverte du terroir”.

Quelles bonnes pratiques d’hygiène appliquer chez soi pour cuisiner comme un pro ?
Adopte une routine simple en trois temps (nettoyage, désinfection, rinçage), sépare cru et cuit, et range par zones. Des solutions pro comme ClairNet, GastroClean ou PropreCuisine offrent des protocoles clairs à reproduire facilement.

Source: france3-regions.franceinfo.fr