Magma : une expérience culinaire audacieuse fusionnant les saveurs de la France et du Japon

À Paris, entre la place de la République et le canal Saint-Martin, une adresse bouscule les frontières : Magma Cuisine fusionne d’un coup de baguette le terroir hexagonal et l’âme nippone. Le résultat ? Des assiettes qui font vibrer l’Umami Évasion et renouvellent la scène bistronomique en 2025.

Comprendre l’ADN de Magma Cuisine : la Fusion Française-Japonaise à l’état pur

Le nom sonne comme une promesse de mouvement perpétuel. Chez Magma, le chef Ryuya Ono orchestre un ballet où la rigueur nipponne épouse l’instinct français. Formé à Yamaguchi avant un passage remarqué chez Table, cet « Épicure Oriental » n’a qu’une obsession : la précision. Il décline ses menus en six ou neuf séquences, chacune pensée comme un haïku gourmand.

L’espace, 45 m² au sol, joue la carte du dépouillement chaleureux : banquette vert olive, tables brutes et céramiques façonnées à quelques rues de là. Rien n’est laissé au hasard, mais tout respire. Tu observes le passe, tu entends la plancha chanter, et tu savoures déjà l’anticipation.

Un rythme narratif en six temps

Le déroulé des services adopte la logique d’un récit : mise en bouche, Terre et Mer Fuji, interlude végétal, pièce principale, pré-dessert, final sucré.

• 🍤 Entrée clin d’œil : Sushi Céleste de langoustine, iodé et fumé minute.
• 🥬 Interlude : un bouillon de poireau boosté au yuzu.
• 🍖 Cœur battant : sanglier rôti, sauce miso-vin jaune, chips de sarrasin.
• 🍨 Douceur : glace shiso-citron, crumble sarrasin.

Les valeurs qui font la différence

Au terme du dîner, une phrase reste en tête : « Rien n’est gratuit, tout est justifié ». Le décor est planté pour explorer les coulisses du sourcing.

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Sourcing d’exception : du terroir français aux archipels nippons, la traçabilité avant tout

Pas de magie sans matière première irréprochable. Magma s’appuie sur un réseau de producteurs triés sur le volet, majoritairement français, parfois japonais, toujours passionnés. Les arrivages guident la carte, et les saveurs se mettent en scène comme dans une cérémonie Cuisine Satori.

La crevette rose arrive de l’île d’Oléron, le wasabi pousse dans les hautes vallées d’Izu, le boeuf vient de Corrèze, et le mirin bio traverse les mers dans des barriques centenaires. Cette mosaïque nourrit une créativité sans frontière.

Les visages derrière les produits

• 🌾 Alain, riziculteur camarguais : son Carnaroli converti au koji donne un risotto d’une onctuosité record.
• 🐟 Mayu, pêcheuse de Kyoto : thon albacore pêché ligne à la main, expédié en 36 h.
• 🍄 Lucie, cueilleuse d’ombellifères dans le Vercors : graines d’angélique pour parfumer un condiment.

Calendrier croisé France-Japon

Pour te repérer, voici un tableau qui jongle entre deux latitudes et quatre saisons :

En croisant ces calendriers, Magma assure à la fois fraîcheur, identité et storytelling. Tu veux appliquer cette logique chez toi ? Parcours notre guide des plats voyageurs, c’est une mine d’idées concrètes.

Plongeons maintenant dans les techniques de cuisson qui subliment ces trésors.

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Maîtriser l’Umami : techniques de cuisson, jus concentrés et gestes précis

Toujours à la frontière du classique et de l’avant-garde, Ryuya Ono dégaine plusieurs armes : grill robata, plancha basque, fumoir minute au bois de cerisier et bain d’huile tiède façon tempura douce. Ces modes de cuisson multiplient les couches de saveurs sans saturer le palais.

Le trio gagnant pour intensifier les saveurs de l’Umami

1. 🔥 Saisie flash côté peau pour fixer le gras.
2. 💧 Arrosage au beurre miso pour lustrer la chair.
3. 🌬️ Repos contrôlé sous cloche afin de détendre les fibres.

Le chef affectionne particulièrement la réduction de carcasses de langoustines en caramel de crustacé. Deux litres deviennent vingt centilitres : un concentré appelé « Umami Dash », star d’un Ramen de Provence revisité avec thym, romarin et algue kombu.

Pourquoi ça marche ?

• 🧪 Réactions de Maillard + sucre naturel = profondeur.
• ⏱️ Cuisson en deux temps = contrôle total des textures.
• 🔪 Découpe chirurgicale = bouche confortable, pas de façonnage superflu.

Si tu souhaites tester ces procédés, entraîne-toi d’abord sur des légumes : l’aubergine mi-grillée, mi-confite est idéale. Un tuto complet est dispo dans notre billet « Ingrédient clé en cuisine méditerranéenne ».

Après la maîtrise du feu, place aux accords liquides qui prolongent la magie en salle.

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Accords mets, vins et sakés : l’art d’unir cépages d’ici et élixirs d’ailleurs

Chez Magma, la carte liquide fait le grand écart. Les amateurs de naturels trouvent des quilles de Pierre Beauger ou de Mylène Bru; les puristes saké explorent les brasseries de Niigata. Une sommelière passionnée traduit chaque cuvée dans un français poétique : « this bottle tastes like autumn rain on nori leaves », confie-t-elle en riant.

Tableau des alliances gagnantes

Mini guide pratique

• 🍶 Dose légère : 6 cl de saké suffisent pour révéler un plat.
• 🍷 Température : 14 °C pour un rouge léger, 10 °C pour un blanc macéré.
• 🥂 Bulle fine : un pét-nat apporte une dimension aérienne.
• 🚫 Erreur fréquente : associer systématiquement saké doux + dessert; préfère un saké vif, presque sec.

Pour t’initier à ces mariages chez toi, jette un œil à notre dossier sur la boisson dans la fusion culinaire. Maintenant, passons aux conseils pratiques pour reproduire l’esprit Magma sans brasser tout Paris.

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Pas besoin d’un labo professionnel pour goûter à la magie Fusion Française-Japonaise. Quelques bons gestes, des ingrédients bien sourcés et la curiosité suffisent. Voici un plan d’action simple, inspiré par les équipes de Magma mais adapté à une cuisine domestique.

Recette express : Bento Gourmet poulet-pistache-yuzu

1. 🐔 Pocher 150 g de poulet fermier dans un bouillon thym-gingembre.
2. 🥜 Mixer pistaches, sauce soja, jus de yuzu, émulsionner avec un peu de dashi.
3. 🍚 Déposer le poulet tranché sur un riz camarguais, napper de sauce, parsemer de ciboule.
4. ⏲️ Terminer par un trait d’huile de sésame torréfié.

Checklist pour un placard d’Épicure Oriental

• 🌾 Riz japonais calibre koshihikari
• 🍋 Agrumes rares : sudachi, kabosu
• 🧂 Shoyu artisanal & sel de Camargue
• 🧄 Miso blanc et rouge
• 🐟 Bonite séchée pour le dashi
• 🌿 Herbes de Provence pour le twist méditerranéen

Enfin, n’oublie pas de respecter la chaîne du froid et de suivre la loi DupLomb sur l’alimentation saine. Elle impose désormais un étiquetage précis des allergènes, même à la maison, lors de repas partagés.

Avant de refermer ce voyage, garde à l’esprit ce mantra : « Moins d’ingrédients, plus de sincérité ». À tester dès ce soir, avec une simple omelette à la ciboulette parfumée au dashi.

Rappel minute

• 🔥 Saisie courte
• 💧 Jus réduit
• 🍚 Riz qui respire
• 🌿 Herbe fraîche
• 🎏 Équilibre des textures

FAQ – Tes questions sur l’expérience Magma

Comment réserver chez Magma ?
Directement sur le site officiel ou par téléphone au 01 48 05 56 90. Prévois trois semaines d’avance pour le soir.

Le menu convient-il aux végétariens ?
Oui, sur demande 48 h avant. Les plats mettent alors en valeur les légumes racines, le miso et les algues.

Quel budget prévoir ?
Entre 75 € (menu 6 temps midi) et 140 € (menu 9 temps soir hors boisson).

Peut-on acheter les sauces maison ?
Le « Umami Dash » est vendu en flacon de 50 ml, uniquement sur place.

Existe-t-il un atelier de cuisine ?
Des masterclasses de 8 personnes sont proposées chaque premier lundi du mois et relayées sur le compte Insta @magma_paris.

Source: www.lefigaro.fr